2023“武進人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選老西門常州菜：傳承經(jīng)典 創(chuàng)新江南味 |
| 時間：2023-12-05 20:23:46 來源：生活連線 作者：陽湖網(wǎng) |
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每一座城市，都有自己獨特的味道。宋代大文豪蘇東坡11次登臨常州，尤愛常州菜。地道常州菜講究的是口味清淡，卻又回味無窮。“武進人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選活動就來到了一家老牌本幫菜飯店——老西門常州菜。
老西門常州菜始創(chuàng)于1948年前，經(jīng)不斷改良和創(chuàng)新，如今早已成為常武地區(qū)獨具特色的老牌常州菜飯店。說起地道常州美食，網(wǎng)油卷必定有一席之地。相傳，網(wǎng)油卷是大文豪蘇東坡的奇思偶得。老西門參評的這道榴蓮網(wǎng)油卷，在傳統(tǒng)網(wǎng)油卷的基礎(chǔ)上進行了改良和創(chuàng)新，將包裹豆沙餡的豬網(wǎng)油去除，并把傳統(tǒng)的內(nèi)餡豆沙改成了榴蓮。用打發(fā)好的蛋清裹上一小塊榴蓮肉，下油鍋小火慢炸至表皮金黃，飽滿滾圓狀，瀝油出鍋撒上白糖即可食用。脂香撲鼻、綿甜不膩，征服了更多年輕人的味蕾。
老西門常州菜廚師長
姚宏偉 榴蓮餡我們買的是新鮮的榴蓮，回來取出里面的榴蓮肉，然后把它搗成泥，經(jīng)過速凍，我們把它切成一塊一塊的制成榴蓮餡，沒有任何添加防腐劑。
專業(yè)評委
周文龍
餡料改變確實是好的，因為我們也希望年輕人能夠有創(chuàng)新的勁頭，總體來說也很認(rèn)真不容易。
地道本幫菜講究的是功夫，老西門常州菜的第二道熱菜功夫豬手就十分考驗廚師的功底。先在鐵鍋內(nèi)倒入金黃的菜籽油，待油溫升高后，加入火腿丁快速爆炒，氤氳繚繞的鍋氣升騰，肉的香味瞬間被激發(fā)。隨后，加入高湯，放入蔥姜蒜、黨參等食材，精心熬制將近一小時后，湯底變得濃香四溢。將濃湯倒入高壓鍋內(nèi)，最后再加入三大“主角”：豬蹄、鵝掌、豬肚，蓋上鍋蓋燜煮四十分鐘即可。
老西門常州菜廚師長
姚宏偉
選材方面我們也是比較講究的，首先是豬爪用前豬爪，然后再用高壓鍋，把豬爪，鵝掌，豬肚三個原材料放在一起壓
盡管這道菜的制作耗時將近一小時，但是當(dāng)品嘗到富含膠原蛋白、入口即化的豬蹄，Q彈美味，鮮香可口的鵝掌以及肥美爽脆的豬肚時，所有人都覺得美味值得等待。
專業(yè)評委
吳小成
今天這個功夫豬爪這道菜我覺得很成功，首先取料來說，豬爪鴨掌豬肚都是膠原蛋白（豐富），通過慢火煮燜是它的膠原蛋白都溶解到湯里面，所以這個菜上來以后湯汁比較粘稠，比較濃郁，香味就完全表現(xiàn)出來了。
此外，老西門常州菜的兩道冷菜在制作上也是頗費心思。胭脂蘿卜將蘿卜切薄片腌制后去除水分，再用火龍果汁上色，光看著就賞心悅目，酸酸甜甜的味道更是惹人喜愛。珍珠山藥則將山藥蒸熟后壓成泥，搓成圓潤光滑的珍珠形狀，再加以精致的擺盤設(shè)計，“大珠小珠落玉盤”的精美質(zhì)感讓這道冷菜看上去更像是一件藝術(shù)品。
專業(yè)評委
吳小成 珍珠山藥很有意境，符合現(xiàn)在餐廳推出的異形菜的菜品，應(yīng)該說還是不錯的。
美食達人 封士洋
第一眼上來沒有認(rèn)為是山藥做成的很精致，有一種甜點中非常有質(zhì)感的感覺，口感相對來說比較細膩。
2023“武進人民商場·十大創(chuàng)新菜”評選活動已經(jīng)進入尾聲，最終究竟有哪些菜品能脫穎而出，我們拭目以待。
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